Hamburger à la vietnamienne et variantes

 

J'en avais marre des sandwichs à la marque au grand "M"  ! Voyez la différence entre la pub et ce que vous mangez  : un bout de viande grisâtre et triste . Un gout sucré qui masque tout, et que l'on retrouve dans toutes les recettes. En somme une cuisine mauvaise et donc chère pour ce que l'on mange !

alors  pour quelques  euros je vous propose un hamburger qui a du gout, qui est bon et bien moins cher.

Ingrédients :

- un steak haché de bœuf ou  d'agneau ou de porc .

-tomates  cerises

- rondelles de concombre

- des légumes marinés dans le vinaigre sucré*

- feuilles de salades

- sauce d'huitre

- oignon blanc

- coriandre

-2 tranches de pain pour hamburger

La farce :

mélangez la viande avec les oignons coupés finement, 2 à 3 cuillères à soupe de sauce d'huitre permet de lier

le tout et de saler.

faire revenir  la viande en galette de 1,5 cm d'épaisseur environ dans une  poêle bien chaude avec de l'huile.

le sandwich :

le faire griller au four ou sur une poêle.

mettre la salade, les tomates , la viande , les concombres ,  les légumes marinés dans le vinaigre sucré, une branche de coriandre et finir par une tranche de pain.

La sauce : plusieurs variantes possible :

- juste un peu de tabasco sur la viande pour relever le tout

ou

- j'ai également testé une petite sauce faite avec de l’anchoïade mélangée avec une crème légère sous la salade.

- ou bien  une tapenade sous la salade

- ou encore une sauce au yahourte, menthe et légèrement citronnée avec  une viande d'agneau !

* Les légumes vinaigrés et sucrés : dans un bocal, râpez des carottes et des navets longs, rajoutez beaucoup de sucre et du vinaigre blanc , mélangez et laisser une après midi, rajouter du sucre si les légumes sont trop acides.

 

Coquilles Saint Jacques Phap Viet

Reposez les Saint-Jacques toute une nuit dans le lait et au frigo. Avant la cuisson on les sèche.

Faites chauffer un peu d'huile et du beurre dans une poêle. Ajoutez dans la poêle bien chaude de l'ail coupé puis les saint jacques.

On les snack, c'est a dire que les saint jacques sont  dorées a l'extérieur et crues au cœur du muscle. Déglacer avec un vin blanc sec. Récupérer le tout dans un plat et  rajouter de la ciboulette. Saler avec un peu de Nuoc Mam rajouter un zeste de citron vert. Servir avec un riz parfumé, basmati ou bien des spaghettis.

Bun riu, soupe au crabe

Ingrédients / pour 6 personnes

• 3 litres d'eau
• 2 bouillons de cubes de volaille ou un bouillon de poule
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail écrasés
• 4 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
• 3 tomates 
•  sucre
• Nuoc Mam
•  
• Ingrédients garniture :
• 1 paquet de vermicelle Bun rieu
• 2 conserves de crabe en miettes nature
• 12 grosses crevettes (21/25) ou l'équivalent en petites crevettes
• 2 œufs
•  germes de soja
• Cébettes
• Coriandre
• feuilles de Ti to
• Piment rouge (facultatif)
• Citron vert

 Faire chauffer une marmite d'eau (3 litres) avec les 2 cubes. Dans une poêle faire frire les échalotes émincées et l'ail écrasé avec un peu d'huile. Peler les tomates et les couper en long. Ajouter à la poêle les tomates. salez et poivrez.
Verser 1  boîte de conserve entière de crabe  bun rieu, et mélanger. Ajouter le tout dans le bouillon . ajouter le nuoc mam, le sucre et la pâte de crevette. Il faut que cela mijote 2 heures (le mieux c'est de le manger le lendemain).
 Verser la 2e boîte de crabe nature dans 1 récipient , hachez les crevettes décortiquées , ajoutez 2 œufs et bien mélanger. Ajouter des cébettes finement hachées, du poivre et du sel.
 Quand le bouillon est prêt, ajouter  la farce en moulant des boulettes ovales à la cuillère. (3 boulettes par personne).
 Faire cuire les vermicelles al dente, laver les herbes, le soja. Rincer à l'eau les vermicelles.

 les bols : mettre les vermicelles dans chaque bol, 3 boulettes de crabes, des tomates, la ciboulette, puis le soja,  les cébettes et arroser de bouillon.  Servir accompagnée de feuilles de coriandre, de piment haché, de feuilles de ti to et de quelques quartiers de lime.

Rouleaux de printemps

 Vous voulez faire un repas original et sympa , et c'est les invités qui font le boulot !

Ingrédients :

- Poitrine de porc pas trop grasse bouillie puis coupez en tranche finement, ou échine de porc laquée.
- Crevettes cuite à l'eau et à la bière (relève le goût) . Coupez les en deux dans le sens de la longueur.
- Menthe
-  feuilles de Ti to (elles donnent un parfum proche de menthe et de basilic)
- Basilic Thai
- Carottes râpées et navets longs marinés dans du vinaigre blanc sucré.
- Échalote au vinaigre
- concombre
-Germes de soja
- Salade
- Galette de riz
- Vermicelle de riz
- Sauce Nuoc Mam

Faire la sauce : Cuisine vietnamienne: Nuoc cham, sauce d'accompagnement 





Le rouleau : mouiller la galette de riz, et posez la. Découper un peu de salade. Ajouter les vermicelles puis par dessus la viande. Rajouter les différentes feuilles (menthe, tito, basilic thai), quelques légumes au vinaigre et le soja et concombre coupé en bâtonnets ou lamelles fines. finisez par poser au centre de la galette par les 1/2 crevettes. L'ensemble des ingrédients sont en petites quantités et forment un ensemble équilibré et bien proportionné.


Enfin on rabat la galette de manière à enrouler les ingrédients en serrant le maximum sans casser la galette.
On rabat les deux côtés de la galette pour refermer la galette des 2 côtés puis on fini la galette en la roulant.



Mangez dès que vous avez roulé.

voici une recette en video :

Vous trouverez le Tito et le Basilic Thai dans les supermarchés asiatiques

Riz cantonais

 

Pour 4 personnes

• Huile de tournesol
• 4 œufs
• Sauce de Nuoc Mam
• Poivre
• Sucre
• Sel
• 1/2 kg de riz parfumé 
• 250 g d'échine porc laqué
• Cébettes

Préparation

• Laquer au préalable l'échine de porc .(voir recette de porc laqué)

Cuisson du riz

• Disposer le riz dans une casserole.
• Rincer le riz à l'eau froide. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon.
• Ajouter de l'eau. L'eau doit submerger le riz. Il doit rester une phalange entre le niveau de l'eau et le niveau du riz.
• Faire cuire le riz à feu moyen et à couvert. La cuisson dure 20 minutes environ.
• Ne pas oublier de mélanger le riz pendant la cuisson à l'aide d'une spatule en bois ou en plastique.
• Laisser le riz cuit refroidir pendant 30 minutes.
• Mélanger ensuite le riz avec 2 œufs.

Préparation des ingrédients

• Éplucher et émincer les échalotes et les gousses d'ail. Réserver séparément.
• Couper l'échine de porc laquée en petite cube de 5mm .
• Dans un bol battre les 2 œufs restants en ajoutant 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et 3 tours de poivre.
• Faire chauffer un peu d'huile et faire cuire l'omelette. Laisser l'omelette refroidir un peu puis la couper en lamelles de 5 mm de largeur. Réserver.
• ajouter le riz, 2 pincées de sucre, 4 tours de poivre, 1 cuillère à soupe de nuoc mam.
• Mélanger et faire revenir le tout pendant 3 minutes.
• Ajouter l'omelette, le porc.
• Mélanger, assaisonner à votre goût.
•  Rajouter quelques cébettes émincées sur le riz cantonais
• Servir chaud dans des bols .

Xiao long bao spécialité de shanghai

Les Xia long bao sont des  raviolis chinois cuits à la vapeur, avec une farce au porc très onctueuse.

Farce pour une trentaine de raviolis :

30 g d'eau 

300 g d'échine de porc haché

5 g de sel
6 g de sucre
3 g de poivre
Une cuillerée à soupe de vin chinois
Deux cuillerées à soupe de sauce de soja noir
15 g d'oignons chinois en petits morceaux
15 g de gingembre haché finement
Deux cuillerées à soupe d'huile de sésame grillé
180 g de gelée prise et en morceaux  La pâte :
240 g de farine
135 ml d'eau
Préparation :
Commencer par mettre la viande avec les 30 g d'eau jusqu'à ce que la viande l'ait absorbée 

Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients.

Sur un plan de travail, mettre la farine, y creuser un puits et y verser l'eau.

Commencer à pétrir la pâte avec la paume de la main, en pliant et rabattant la pâte pendant cinq minutes.

Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur.
Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande.
Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.

Diviser en trois boudins, puis chaque boudin en douze morceaux égaux de pâte.

Aplatir  avec la paume de la main puis au rouleau.

Mettre une cuillerée de pâte dans chaque disque ainsi formé, puis fermer chaque ravioli.
comme sur la photo

Poser les riavolis dans un panier en bambou puis cuire à la vapeur pendant 10 minutes.

Les "Xia long bao" se servent avec une sauce (moitié vinaigre balsamique, moitié sauce de soja, avec un peu d'huile de sésame et de tabasco) et surtout avec baguettes et cuiller pour récupérer le jus qui se trouve à l'intérieur.

Les samoussas (pliage)

Comment plier les samoussas
c'est très simple ! utilisez une feuille de brique, que vous trouverez dans toutes les épiceries chinoises, orientales, ou bien en grande surface. Et lire le schéma !

Le marché Cho Ben Thanh de Saigon

Cho Ben Thanh, le marché couvert et central de Saigon. Cette vidéo présente assez bien  l'ambiance du marché et ce que l'on peut manger sur place. Ce marché a été construit par les français en 1914, et reste un au lieu du commerce et du tourisme à Saigon.

raviolis vapeurs : crevette et porc au caramel

raviolis vapeurs

Poivre de Kampot

 Au Sud du Cambodge dans la région de Kampot, de petits fermiers cultivent un poivre considéré comme l'un des meilleurs du monde.Le poivre de Kampot doit sa saveur particulière à son terroir et aux pratiques culturales spécifiques, un peu comme les grands crus vinicoles.

Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :

• Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place.
• Le poivre blanc.
• Le poivre rouge.
• Le poivre noir.

Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé.

Le poivre noir développe des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

spaghettis aux fruits de mer

Ce n'est pas une recette vietnamienne, mais les asiatiques aiment tellement les fruits de mer... Alors voici une petite recette qui ravira les papilles :
fruits de mer : j'ai utilisé des coques, des moules, des coquilles saint jacques, des seiches.
-Cuire les spaghettis al dente.
-Cuire les moules et les coques jusqu’à l'ouverture des coquillages.(qu'ils soient encore crus, ou juste cuit)
-Faire revenir les st jacques dans une poêle avec de l'huile et les flamber au pastis.
-Dans une grande poêle faire revenir de l'ail et des tomates coupées en cube. Rajouter les coquillages avec leur eau et les faire revenir quelques secondes puis jeter les spaghettis .
Mélanger et servir.

une soupe type asiatique pour les enfants

Vous souhaitez que vos enfants mangent une soupe avec des légumes.
Un bouillon, avec des petits pois, carottes, pommes de terre, pâtes (ici macaronis) et des boulettes de crevette.
pour les boulettes : prenez quelques crevettes crues, hachées les au couteau sel, poivre. Faites de petites boules dans le creux de la main. et cuisez les dans le bouillon.
Rajoutez de la coriandre et des cébettes.

Top chrono.... slow expresso

source : MachineExpresso

Faire son café vietnamien

2 manières de boire le café vietnamien de Buon Me Thuot (hauts plateaux du centre) :

- café noir chaud et sucré (chaud ou avec de la glace pilée)
- café au lait concentré sucré (chaud ou avec de la glace pilée)

source: http://www.caphevn.co.uk/recipes.html

Jean Luc Petitrenaud

source: ina
Jean Luc PETITRENAUD consacre son émission à la cuisine asiatique à Paris. Il se rend dans différents lieux, marché et restaurants et discute avec les chefs cuisiniers. Il circule dans les rues de Paris avec sa voiture. Il se rend d'abord au Chinagora restaurant où le cuisinier Li Zigang prépare des nouilles chinoises. Dans le jardin deux hommes font une démonstration de gymnastique chinoise. Mr PIVANITH dans son restaurant Le khun Akorn prépare des décorations de fleurs dans une carotte et une pastèque et un curry à base de canard. JL PETITRENAUD se rend dans le quartier chinois du 13ème un des frères Tang présente les étalages et leurs différents produits. Au Tan DINH avec Robert VIFIAN il goûte des nems et des rouleaux de printemps. Au Benkay JL PETITRENAUD assiste à la préparation d'un poisson cru, une dorade royale, du riz et à la cuisson d'une langouste. Au Soleil d'est il assiste à la préparation d'un canard à la Pékinoise (canard laqué) qu'il déguste ensuite.

Porc au Caramel, Thịt kho trứng

Ingrédients:
- 1,2 kg de poitrine de porc maigre - 6 œufs - 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc - Deux ou trois tiges d'oignon vert - Nuoc mam - Un petit piment rouge - Graines de poivre noir - Jus de coco congelé x4
Préparation :

Acheter de la poitrine de porc maigre, la couper en gros morceaux genre 4 ou 5 cm de long, 3 ou 4 de large car ils vont réduire vu le temps de cuisson... Par exemple 1 kg. Faire cuire 6 œufs durs. Dans une grande casserole, genre pot au feu, faire un caramel avec 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc (sinon mouiller légèrement 5 ou 6 morceaux de sucre) Dès que le caramel se forme, ne pas le laisser noircir, lancer tous vos morceaux de porc et mélanger. Noyer de suite avec de l'eau votre casserole en mettant le jus de coco congelé, recouvrir carrément de façon a ne plus voir la viande jusqu'a deux centimètres par dessus. Faire bien bouillir et enlever avec une cuillère l'écume pour nettoyer le bouillon. Rajouter deux ou trois tiges d'oignon vert. Facultatif mais apportera une petite note épicée, lancer un petit piment rouge frais dans le bouillon et quelques graines de poivre noir. Laisser bouillir mais en réduisant le feu. Puis rajouter les œufs durs sans la coquille, pour qu'ils "sur cuisent" en même temps que la viande...ils deviendront marron. Rajouter du Nuoc Mam : environ un demi-verre. 

 Laissez au moins la cuisson 2 heures! Au besoin, rajoutez de l'eau pour que le niveau, à la fin de la cuisson, soit juste au niveau de la viande. Le secret : plus cela cuit, meilleur c'est ! Vous pouvez laisser après vos deux heures refroidir, et refaire chauffer le lendemain et surlendemain! Le sucre, le Nuoc mam: quantités à ajuster selon vos goûts (pour le Nuoc mam, goutez le jus après une heure de cuisson).

Lorsque vous mangerez ce plat avec du riz blanc, la viande doit fondre dans la bouche ainsi que le gras de la viande. 

 Source : Cap-vietnam

Le Nuoc Mam de Phu Quoc

video de Pierre Huyen / youTube

 Qualité & Classification du Nuoc Mam

• de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table
• de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine 

Le Nuoc Mam de Thailande a une qualité bien inférieure à celle du Sud Vietnam.

Privilégier les Nuoc Mam en provenance de Phu Quoc ou de Phan Tiêt ( origine ).

Salade de Papayes vertes et rouleaux de printemps

Salade de Papayes vertes aux crevettes et seiches &  rouleaux de printemps au porc / crevettes et rouleaux tièdes au bœuf mariné et sauté.

Sandwich vietnamien

Salade de Papay verte aux fruits de mer