mardi 25 mai 2010

un peu de vocabulaire


du français vietnamisé :
Op La    : l'oeuf au plat
Ra Gu    : le ragout
Pa te      : le pâté
Can Tin  : la cantine


Banh Mi : le pain
Bo         : le boeuf
Bun       : les nouilles, les pâtes


 Traiteur chez Tao à toulon
www.cheztao.net

Bun Bo



Notre traiteur à Toulon est le seul à faire cette recette comme au Viet Nam,
Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

vendredi 21 mai 2010

Ca Phe sua da, café au lait sucré glassé


Acheter du café de la région des Hauts Plateaux de Buon Me Thuot (le meilleur du Viet Nam).
Utiliser un filtre individuel en métal (on entrouve dans les boutiques de café.
Faites couler le café dans un verre avec un peu de lait concentré,
attendre,car c'est long...Enfin mélanger puis verser le tout dans un long verre plein de glaçons pillés.

Bánh Cuốn

Notre traiteur à Toulon est le seul à faire cette recette comme au Viet Nam,
Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

Banh Mi, sandwich vietnamien dans une baguette

 


Notre traiteur à Toulon est le seul à faire cette recette comme au Viet Nam,
Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

Pho Bo Kho

samedi 8 mai 2010

Thit Kho, Porc au caramel

Ingrédients :
500 gr d'échine de porc
5 c à café de nuoc nam pure
2 c à soupe de caramel liquide
3 c à soupe d'huile
6 oeufs entier
2 gousses d'ail hachées
2 échalottes hachées
1 oignon
1 verre d'eau tiède
sel, poivre
 
Préparation :
Coupez la viande en petits morceaux minces, les laisser mariner 1/4 d'heure avec l'ail les échalotes, une pincée de sucre, le sel et le poivre.
Dans une casserole, avec l'huile, faire dorer l'oignon, et l'autre gousse d'ail hachée.
Ajoutez la viande, le caramel, le nuoc nam.
Cuire 10mn puis verser un verre d'eau.
Mélangez, porter à ébullition pendant 15 min puis baisser le feu.
Cuire à feu modéré en tournant de temps en temps pendant 20 mn  avec les 6 oeufs entiers dur.
Servir chaud avec du riz blanc parfumé.

mercredi 5 mai 2010

BÚN THỊT NƯỚNG

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 1 paquet de vermicelle de riz
- 150 gr de poitrine de porc
- 300 gr de viande de porc haché
- 1 grande botte de ciboulette
- nước mắm (sauce de poisson)
- sel, poivre, un peu d’huile, un peu de sucre
- 1 carotte + sucre + vinaigre
- salade, herbes aromatiques (menthe, coriandre, menthe persillée –tía tô, menthe citronnelle –kinh giới, liseron d’eau –rau muống, …)
- 1 citron vert
- piment d'oiseau

 
Préparation :
La marinade
- Couper la ciboulette de manière à prendre la partie blanche pour la marinade et réserver la partie verte. Hacher le tout au couteau.
- Couper la poitrine de porc en lamelles fines. Faire mariner avec 1/3 de ciboulette (la partie blanche), sel, poivre, 1 c à s de nước mắm, un peu d’huile.
- Faire mariner la viande hachée comme précédemment, en mettant le reste du blanc des ciboulettes, un peu plus de nước mắm, sel, poivre, un peu d’huile. Puis en faire des boulettes de la taille d’un petit citron et les aplatir légèrement.
- Au bout de 2 heures de marinade, embrocher les viandes. Les brochettes sont prêtes à faire griller au barbecue ou au grill (ne pas oublier de les tourner de temps en temps)

vermicelle, légumes et sauce nước mắm

- Vermicelle : dans une casserole, mettre 4 parts de vermicelles, remplir avec de l’eau froide + un peu de sel + quelques gouttes d’huile, mettre sur le feu sans couvrir. Dès l’ébullition, arrêter le feu, mettre le couvercle et laisser dans l’eau bouillante encore 3 minutes. Puis rincer à l’eau froide et réserver.
- Carotte au vinaigre : couper en julienne et laisser tremper dans du vinaigre + eau + sucre + une pincée de sel
- Légumes : couper finement la salade et les herbes aromatiques.
- Ciboulette : chauffer 1c à s d’huile dans une petite poêle puis y verser la ciboulette (la partie verte coupée). Sortir aussitôt du feu et mettre de côté. (ou tout simplement, mettre la ciboulette avec un peu d’huile dans un bol, 30 secondes dans le micro-ondes, puissance maxi et c’est prêt).
- Sauce : 1 c à s de nước mắm + 1 c à s de sucre + 3 c à s d’eau + jus d’un citron vert + poivre + ail pilé (facultatif, car dans ce plat de Hà nội on n’en met pas) + piment.

 présentation
Dans un bol, mettre une part de vermicelle, légumes coupées, brochettes de viandes grillées, ciboulette à l’huile, carotte au vinaigre, cacahuètes concassées, arroser de sauce nước mắm.

Notre traiteur à Toulon est le seul à faire cette recette comme au Viet Nam,
Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

Nuoc cham, sauce d'accompagnement

Sauce d'accompagnement pour nems, rouleaux de printemps, bun, riz, poissons...



ingrédients :
- Nuoc Mam  (l'ile de Phu Quoc de préfèrence).
- Gousse d'ail
- Piment d'oiseau
- Carottes râpés
- Sucre
- Citron vert



Contrairement au Nord, La cuisine vietnamienne du sud est beaucoups plus sucrée.
Fondre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole jusqu'à obtenir une légère coloration.
Verser 3 mesures de nuoc mam pour 7 d'eau tiède environ.
Rajouter le sucre et presser un citron vert et mélanger.
Verser l'ail et le piment finement hachés.
Rajouter quelques carottes râpées au vinaigre blanc sucré.


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Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

samedi 1 mai 2010

Soupe Pho, spécialité du Nord

Pour 4 personnes
Ingrédients pour le bouillon :

  •  2  kg d’os de boeuf ;
  • des plats de côtes
  • des tendons
  • 1 morceau d’environ 250 g de filet de boeuf
  •  2 oignons
  • 1 tubercule de  gingembre  frais
  • 2 à 3 étoiles de badianes
  • 2 clous de girofle
  • 3 bâtons de cannelle
  • Gros sel
  • quelques grain de poivre noir.
Ingrédients pour la garniture :
  • 500 g de nouilles plates de riz
  •  Feuilles de Ngo gai, basilic thai, pousses de soja, coriandre le tout frais.
  • 2 citrons verts

Préparation :
  • Disposer les os de bœuf et les oignons dans un grand faitout. Les recouvrir de 4 litres d’eau froide. Porter à ébullition sur feu doux, en écumant régulièrement la surface.
  • Piquer le tubercule de gingembre avec une baquette et le Brûler  sur le gaz jusqu'à ce qu'il noircisse.
  • Ajouter la badiane, les bâton de cannelle, les clous de girofle, le gingembre, sel et poivre. 
  • Laisser mijoter, à feu doux, en couvrant partiellement le faitout, pendant 4 heures.
  • Cuire séparément les nouilles de riz dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 mn. Les égoutter en fin de cuisson.
Présentation :
  • Répartir les nouilles dans le fond de 4 bols de service.
  • Mettre les lamelles de boeuf cru sur les pâtes.
  • Ajouter du basilic thai, des feuilles de ngo gai, quelques pousses de soja, une tige de coriandre.
  • Verser le bouillon brulant sur la viande.
  • Servir en accompagnement le restant des herbes dans des coupelles, à ajouter selon les envies de chacun.
  • Servir bien chaud  avec une rondelle de citron vert à presser.

Suggestions :
On peut rajouter dans le bouillon pour un bol : un jaune d'œuf cru , de la sauce hoi sin, et mettre un petit piment d'oiseau ciselé.
Rajouter un peu de Ngoc mam si ce n'est pas assez salé.

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Chez Tao, 92 avenue François Cuzin à Toulon

dimanche 18 avril 2010

Cha gio, Nem au porc



Ingrédient pour 20 Nems :

20 galettes de riz (diamètre 16 cm) - 150 g de crevettes décortiquées - 600 g de rouelle de porc ou d'échine de porc - 10 champignons parfumés - 1 grosse carotte - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 100 g de vermicelle de riz - 4 c à soupe de sauce soja - 1 oeuf - sel - poivre - 1 laitue - 1 botte de menthe fraîche.

hacher le porc et les crevettes, réserver au frais râper les carottes, hacher les oignons et pressez l'ail faire tremper les champignons et vermicelles dans de l'eau tiède 15 minutes environ hacher les champignons et vermicelles mélanger le tout dans un grand saladier, viande, oignons, ail, carottes, champignons, vermicelle battre un oeuf et le rajouter à la farce saler, poivrer, et rajouter la sauce soja.
tremper une galette dans de l'eau tiède (20 secondes) et déposer la sur un torchon propre et humide déposer la farce en bas de la galette replier la galette sur la farce et commencer à rouler par le bas en serrant bien. Le nem est fini.
2 cuissons : cuire les nems en 2 temps, dans beaucoup d'huile. Retourner les nems régulièrement pour ne pas qu'ils collent entre eux.
déguster votre nem dans une feuille de laitue avec une feuille de menthe et trempez le dans une sauce pour nems.

 

Soupe d'ormeaux et asperges fraiches














Pour 6 personnes

Ingrédients :
- 1 botte d'asperges blanches pas trop grosse (500gr).
- 1 boite d'ormeaux.
- 4 œufs.
- 1 petite botte de cébettes.
- Nuoc mam.
- Poivre.
- Coriandre.
- 3 cuillères à soupe de maïzena.
- 1 cuillère à café du sucre.


Eplucher les asperges et les couper en rondelles de 1 cm environ. Cuire les asperges dans 1 litre d'eau bouillante pendant 10 mn. Saler le bouillon avec du nuoc mam à votre convenance. Rajouter le sucre et la maïzena pour épaissir le bouillon. Couper les ormeaux en fines lamelles et mettre dans le bouillon. Battre les oeufs et les rajouter dans le bouillon. Baisser le feu et laisser cuire 2 mn. Mettre les cébettes et le coriandre hachés avant de servir.
On peut rajouter 2 à 3 gouttes d'huile de sésame dans le bol de soupe.
mytaste.fr