mardi 26 mars 2013

Porc au Caramel, Thịt kho trứng



Ingrédients:
- 1,2 kg de poitrine de porc maigre - 6 œufs - 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc - Deux ou trois tiges d'oignon vert - Nuoc mam - Un petit piment rouge - Graines de poivre noir - Jus de coco congelé x4
Préparation :
Acheter de la poitrine de porc maigre, la couper en gros morceaux genre 4 ou 5 cm de long, 3 ou 4 de large car ils vont réduire vu le temps de cuisson... Par exemple 1 kg. Faire cuire 6 œufs durs. Dans une grande casserole, genre pot au feu, faire un caramel avec 4 ou 5 cuillères à soupe de sucre en poudre roux ou blanc (sinon mouiller légèrement 5 ou 6 morceaux de sucre) Dès que le caramel se forme, ne pas le laisser noircir, lancer tous vos morceaux de porc et mélanger. Noyer de suite avec de l'eau votre casserole en mettant le jus de coco congelé, recouvrir carrément de façon a ne plus voir la viande jusqu'a deux centimètres par dessus. Faire bien bouillir et enlever avec une cuillère l'écume pour nettoyer le bouillon. Rajouter deux ou trois tiges d'oignon vert. Facultatif mais apportera une petite note épicée, lancer un petit piment rouge frais dans le bouillon et quelques graines de poivre noir. Laisser bouillir mais en réduisant le feu. Puis rajouter les œufs durs sans la coquille, pour qu'ils "sur cuisent" en même temps que la viande...ils deviendront marron. Rajouter du Nuoc Mam : environ un demi-verre. 
 Laissez au moins la cuisson 2 heures! Au besoin, rajoutez de l'eau pour que le niveau, à la fin de la cuisson, soit juste au niveau de la viande. Le secret : plus cela cuit, meilleur c'est ! Vous pouvez laisser après vos deux heures refroidir, et refaire chauffer le lendemain et surlendemain! Le sucre, le Nuoc mam: quantités à ajuster selon vos goûts (pour le Nuoc mam, goutez le jus après une heure de cuisson).
Lorsque vous mangerez ce plat avec du riz blanc, la viande doit fondre dans la bouche ainsi que le gras de la viande. 
 Source : Cap-vietnam

Le Nuoc Mam de Phu Quoc


video de Pierre Huyen / youTube

 Qualité & Classification du Nuoc Mam

• de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table
• de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine
• de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine 

Le Nuoc Mam de Thailande a une qualité bien inférieure à celle du Sud Vietnam.

Privilégier les Nuoc Mam en provenance de Phu Quoc ou de Phan Tiêt ( origine ).

dimanche 24 mars 2013

Salade de Papayes vertes et rouleaux de printemps

Salade de Papayes vertes aux crevettes et seiches &  rouleaux de printemps au porc / crevettes et rouleaux tièdes au bœuf mariné et sauté.

jeudi 7 mars 2013

Les rouleaux de printemps façon Viet / Québecoise





Les 4 lieutenants français


Aventures en Indochine 46-54

Banh bot loc




100 g poitrine de porc
50 crevettes crues
1 oignon
3 cs de sauce poisson
2 gousses d'ail
300 g de farine tapioca
300 g d'eau
1/2 cc sel
2 cs d'huile
pour la sauce:
1/2 citron vert
1 petite gousse d'ail, épluchée et écrasée
1 cs de sucre
2 cs d'eau
3 cs sauce poisson





  















 Préparation
- Couper la viande en petits morceaux (1cm x 1 cm environ).
- Décortiquer les crevettes et peler l'oignon.
- Eplucher puis écraser les gousses d'ail.
- Dans une casserole, mettre 1cs de sucre avec 1cs d'huile.
- Quand le sucre commence à devenir caramel, ajouter les morceaux de viande. Laisser saisir la viande, mélanger souvent.
- Ajouter la sauce poisson, du poivre (selon goût), 1 petit verre d'eau. 
- Laisser mijoter sur feu doux env 20mn. Mélanger de temps en temps.
- Écraser les crevettes au mortier puis l'oignon.
- Faire revenir les oignons dans un peu d'huile, faire suer et ajouter les crevettes.
- Dans une autre casserole, bien mélanger la farine, l'eau et le sel. Ajouter de l'huile.
- Faire épaissir la pâte sur feu moyen, tourner sans arrêt en allant racler le fond. La pâte cuit très vite (env 5mn) : on doit s'arrêter dès que la pâte est lourde à mélanger.
Eteindre le feu, tourner encore quelques minutes pour éviter les grumeaux.
- Etaler la pâte encore chaude avec une cuillère à soupe de d'huile en saupoudrant avec de la farine de tapioca (pour ne pas que cela colle).
- Faire des petites boules de pâtes (3 à 4 cm) , puis aplatir et ajouter quelques morceaux de viande et une crevette au centre de la pâte et plier en deux pour faire un croissant.
- A ébullition jeter les raviolis et les faire cuire jusqu'a ce qu'ils remontent .
- Ces raviolis se mangent tièdes ou chauds avec la sauce nuoc mam assez condensée : dans un bol, mettre le jus citron vert, de l'ail, l'eau, du sucre. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Ajouter la sauce poisson en dernier. Mélanger.

mercredi 6 mars 2013


crêpes vietnamiennes à la façon de Quynh Anh.
Quynh Anh a remplacé le pâté vietnamien, par des crevettes sautées au germes de soja. Pour donner une touche de fraicheur on rajoute un peu de salade et des légumes au vinaigre blanc.

mytaste.fr