mercredi 31 décembre 2014

Bun riu, soupe au crabe

Ingrédients / pour 6 personnes
  • 3 litres d'eau
  • 2 bouillons de cubes de volaille ou un bouillon de poule
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d'ail écrasés
  • 4 cuillères à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes
  • 3 tomates 
  •  sucre
  • Nuoc Mam
  •  
  • Ingrédients garniture :
  • 1 paquet de vermicelle Bun rieu
  • 2 conserves de crabe en miettes nature
  • 12 grosses crevettes (21/25) ou l'équivalent en petites crevettes
  • 2 œufs
  •  germes de soja
  • Cébettes
  • Coriandre
  • feuilles de Ti to
  • Piment rouge (facultatif)
  • Citron vert
 Faire chauffer une marmite d'eau (3 litres) avec les 2 cubes. Dans une poêle faire frire les échalotes émincées et l'ail écrasé avec un peu d'huile. Peler les tomates et les couper en long. Ajouter à la poêle les tomates. salez et poivrez.
Verser 1  boîte de conserve entière de crabe  bun rieu, et mélanger. Ajouter le tout dans le bouillon . ajouter le nuoc mam, le sucre et la pâte de crevette. Il faut que cela mijote 2 heures (le mieux c'est de le manger le lendemain).
 Verser la 2e boîte de crabe nature dans 1 récipient , hachez les crevettes décortiquées , ajoutez 2 œufs et bien mélanger. Ajouter des cébettes finement hachées, du poivre et du sel.
 Quand le bouillon est prêt, ajouter  la farce en moulant des boulettes ovales à la cuillère. (3 boulettes par personne).
 Faire cuire les vermicelles al dente, laver les herbes, le soja. Rincer à l'eau les vermicelles.

 les bols : mettre les vermicelles dans chaque bol, 3 boulettes de crabes, des tomates, la ciboulette, puis le soja,  les cébettes et arroser de bouillon.  Servir accompagnée de feuilles de coriandre, de piment haché, de feuilles de ti to et de quelques quartiers de lime.

lundi 22 décembre 2014

Rouleaux de printemps


 Vous voulez faire un repas original et sympa , et c'est les invités qui font le boulot !

Ingrédients :

- Poitrine de porc pas trop grasse bouillie puis coupez en tranche finement, ou échine de porc laquée.
- Crevettes cuite à l'eau et à la bière (relève le goût) . Coupez les en deux dans le sens de la longueur.
- Menthe
-  feuilles de Ti to (elles donnent un parfum proche de menthe et de basilic)
- Basilic Thai
- Carottes râpées et navets longs marinés dans du vinaigre blanc sucré.
- Échalote au vinaigre
- concombre
-Germes de soja
- Salade
- Galette de riz
- Vermicelle de riz
- Sauce Nuoc Mam

Faire la sauce : Cuisine vietnamienne: Nuoc cham, sauce d'accompagnement 





Le rouleau : mouiller la galette de riz, et posez la. Découper un peu de salade. Ajouter les vermicelles puis par dessus la viande. Rajouter les différentes feuilles (menthe, tito, basilic thai), quelques légumes au vinaigre et le soja et concombre coupé en bâtonnets ou lamelles fines. finisez par poser au centre de la galette par les 1/2 crevettes. L'ensemble des ingrédients sont en petites quantités et forment un ensemble équilibré et bien proportionné.


Enfin on rabat la galette de manière à enrouler les ingrédients en serrant le maximum sans casser la galette.
On rabat les deux côtés de la galette pour refermer la galette des 2 côtés puis on fini la galette en la roulant.



Mangez dès que vous avez roulé.

voici une recette en video :


Vous trouverez le Tito et le Basilic Thai dans les supermarchés asiatiques


jeudi 18 décembre 2014

Riz cantonais


 

Pour 4 personnes
  • Huile de tournesol
  • 4 œufs
  • Sauce de Nuoc Mam
  • Poivre
  • Sucre
  • Sel
  • 1/2 kg de riz parfumé 
  • 250 g d'échine porc laqué
  • Cébettes

Préparation


  • Laquer au préalable l'échine de porc .(voir recette de porc laqué)

Cuisson du riz

  • Disposer le riz dans une casserole.
  • Rincer le riz à l'eau froide. Répéter l'opération jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'amidon.
  • Ajouter de l'eau. L'eau doit submerger le riz. Il doit rester une phalange entre le niveau de l'eau et le niveau du riz.
  • Faire cuire le riz à feu moyen et à couvert. La cuisson dure 20 minutes environ.
  • Ne pas oublier de mélanger le riz pendant la cuisson à l'aide d'une spatule en bois ou en plastique.
  • Laisser le riz cuit refroidir pendant 30 minutes.
  • Mélanger ensuite le riz avec 2 œufs.

Préparation des ingrédients


  • Éplucher et émincer les échalotes et les gousses d'ail. Réserver séparément.
  • Couper l'échine de porc laquée en petite cube de 5mm .
  • Dans un bol battre les 2 œufs restants en ajoutant 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre et 3 tours de poivre.
  • Faire chauffer un peu d'huile et faire cuire l'omelette. Laisser l'omelette refroidir un peu puis la couper en lamelles de 5 mm de largeur. Réserver.
  • ajouter le riz, 2 pincées de sucre, 4 tours de poivre, 1 cuillère à soupe de nuoc mam.
  • Mélanger et faire revenir le tout pendant 3 minutes.
  • Ajouter l'omelette, le porc.
  • Mélanger, assaisonner à votre goût.
  •  Rajouter quelques cébettes émincées sur le riz cantonais
  • Servir chaud dans des bols .

Xiao long bao spécialité de shanghai


Les Xia long bao sont des  raviolis chinois cuits à la vapeur, avec une farce au porc très onctueuse.




Farce pour une trentaine de raviolis :
30 g d'eau 

300 g d'échine de porc haché
5 g de sel
6 g de sucre
3 g de poivre
Une cuillerée à soupe de vin chinois
Deux cuillerées à soupe de sauce de soja noir
15 g d'oignons chinois en petits morceaux
15 g de gingembre haché finement
Deux cuillerées à soupe d'huile de sésame grillé
180 g de gelée prise et en morceaux  La pâte :
240 g de farine
135 ml d'eau
Préparation :
Commencer par mettre la viande avec les 30 g d'eau jusqu'à ce que la viande l'ait absorbée 

Puis préparer la farce en mélangeant bien tous les ingrédients.

Sur un plan de travail, mettre la farine, y creuser un puits et y verser l'eau.

Commencer à pétrir la pâte avec la paume de la main, en pliant et rabattant la pâte pendant cinq minutes.

Au bout de 5 minutes, utiliser un rouleau pour continuer de travailler la pâte, en étalant en longueur.
Plier cette bande en trois, la tourner de 90° puis étaler de nouveau en bande.
Continuer cette même opération pendant encore 5 minutes.





Diviser en trois boudins, puis chaque boudin en douze morceaux égaux de pâte.



Aplatir  avec la paume de la main puis au rouleau.




Mettre une cuillerée de pâte dans chaque disque ainsi formé, puis fermer chaque ravioli.
comme sur la photo



Poser les riavolis dans un panier en bambou puis cuire à la vapeur pendant 10 minutes.




Les "Xia long bao" se servent avec une sauce (moitié vinaigre balsamique, moitié sauce de soja, avec un peu d'huile de sésame et de tabasco) et surtout avec baguettes et cuiller pour récupérer le jus qui se trouve à l'intérieur.

mercredi 26 novembre 2014

Les samoussas (pliage)

Comment plier les samoussas
c'est très simple ! utilisez une feuille de brique, que vous trouverez dans toutes les épiceries chinoises, orientales, ou bien en grande surface. Et lire le schéma !


vendredi 21 novembre 2014

Le marché Cho Ben Thanh de Saigon

Cho Ben Thanh, le marché couvert et central de Saigon. Cette vidéo présente assez bien  l'ambiance du marché et ce que l'on peut manger sur place. Ce marché a été construit par les français en 1914, et reste un au lieu du commerce et du tourisme à Saigon.

mardi 18 novembre 2014

raviolis vapeurs : crevette et porc au caramel

raviolis vapeurs

Poivre de Kampot


 Au Sud du Cambodge dans la région de Kampot, de petits fermiers cultivent un poivre considéré comme l'un des meilleurs du monde.Le poivre de Kampot doit sa saveur particulière à son terroir et aux pratiques culturales spécifiques, un peu comme les grands crus vinicoles.

Le poivre de Kampot se décline en quatre variétés :
  • Le poivre vert (non exporté) à consommer sur place.
  • Le poivre blanc.
  • Le poivre rouge.
  • Le poivre noir.
Le poivre vert se récolte à partir du mois de septembre, lorsqu’il est encore jeune et tendre. Il est récolté en décembre, juste avant maturité et possède un goût épicé plus prononcé. Récolté jeune sur la liane, ses arômes explosent littéralement en bouche du fait d’un piquant peu prononcé.
Le poivre noir développe des arômes forts et délicats. Son goût très intense et doux à la fois révèle des notes fleuries d’eucalyptus et de menthe fraîche.

mercredi 1 janvier 2014

spaghettis aux fruits de mer

Ce n'est pas une recette vietnamienne, mais les asiatiques aiment tellement les fruits de mer... Alors voici une petite recette qui ravira les papilles :
fruits de mer : j'ai utilisé des coques, des moules, des coquilles saint jacques, des seiches.
-Cuire les spaghettis al dente.
-Cuire les moules et les coques jusqu’à l'ouverture des coquillages.(qu'ils soient encore crus, ou juste cuit)
-Faire revenir les st jacques dans une poêle avec de l'huile et les flamber au pastis.
-Dans une grande poêle faire revenir de l'ail et des tomates coupées en cube. Rajouter les coquillages avec leur eau et les faire revenir quelques secondes puis jeter les spaghettis .
Mélanger et servir.


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